日本酒はその土地の風土、そして、そこに生きる人々によって育まれてきました。 大地で育まれた米と水が、人の技と知恵により日本酒が生まれたのです。
お酒が出来るまで
酒造り
酒造りは簡単にいうと、麹菌の働きで米のでんぷん質を糖に変え、その糖を酵母菌でアルコールに変えていくことです。この過程で大切なのは温度管理です。 寒いと発酵の働きが鈍ってしまうし逆に温度が高いと味に雑味が出てしまいます。杜氏はもろみの泡の立ちぐあいを見て、分析してそれらを判断するのです。 それでは酒造りを順番にご紹介します。
米作り
酒造りに適した米を原料に酒造りを行います。 特に「縄文の響」の米である「亀の尾」は、近隣の菅沼と八箇で栽培しています。
精米・洗米
米の中心部に「心白」と呼ばれる純粋な澱粉質の部分があります。心白の大きいお米、そして粘り気の少ないお米を「酒造好適米」といいます。 そのお米を精米して酒造りに不都合な外側の成分を取り除きます。特に「心白」だけの米は水分の吸収が早いため、注意深く米を洗います。
蒸し米・放冷
翌日、米は甑（こしき）と呼ばれる蒸し釜で蒸されます。 蒸しあがったお米は甑から取り出され蔵人たちが駆け足で放冷場に運びます。米の温度を一定にするために、現在では放冷機でもみほぐされるのが主流になっています。
麴づくり
40度ほどまで放冷されたらすぐに麹室に運びさらにもみほぐされ、品温が33度になったら、米に均一につくように慎重に麹菌を振り落とします。 更に又もみ返してもう一度麹菌をまいて「麹」を育てていきます。48～55時間で麹が出来上がります。
酒母づくり
酒母はもろみによる本仕込みをするためにその発酵のもととなる純粋の清酒酵母を集団培養したものです。 水、麹、蒸米を良く混ぜ合わせ一定の温度に仕込み、発酵をコントロールします。8日から12日位で酒母は出来上がります。
もろみづくり
開放発酵をおこなう酒づくりでは微生物管理方法がとられています。酒母に麹、蒸米、水を3回に分けて加えます。 これを「三段仕込み」といい1回目を「初添え」、2回目を「仲添え」、3回目を「留添え」と呼びます。初添えでは酒母の約倍量の蒸し米、麹、水を加えます。 次の日、もろみは元気良く活動し、ぶくぶくと発酵しながらもりあがってきます。これを「おどり」といいます。仲添えでは初添えの約倍量の蒸米、麹、水を加えます。 そして最後の留添えでは仲添えの約倍量の蒸米、麹、水を加え、朝、夕の櫂入れで発酵を管理していきます。
絞り
もろみを仕込んだ日から20日から30日で搾りを迎えます。搾りの見極めと判断は杜氏の経験です。 出来上がったもろみを酒袋に入れ槽（ふね）に入れ圧力をかけると、槽口（ふなぐち）から原酒が流れてきます。現在では（自動圧搾機）が主流になっています。
ろ過・火入れ・貯蔵・瓶詰め
搾られたお酒はまだ白く濁っていますが、十日ほどおくと上澄んできます。この澄んだ部分を抜き出し、ろ過してさらに清澄にします。 次に殺菌と貯蔵中の品質低下を防ぐために60度～65度に加熱し酵素の破壊と殺菌をし、密閉して貯蔵します。 これを火入れといいます。火入れの後はタンクに貯蔵し荒々しい香味をまるくおだやかにします。そして最後に原酒を市販酒規格にするため割水をおこない、酒を殺菌して瓶に詰めます。
